在传统发酵美食中★✿✿，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”★✿✿，特别下饭★✿✿。外形四四方方★✿✿、颜色艳丽★✿✿、鲜咸微甜★✿✿、香味浓郁★✿✿，入口后仔细品味回味悠长★✿✿。

　　这么好吃的腐乳凯发天生赢家一触即发★✿✿，关于它的“闲言碎语”也不少★✿✿，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品★✿✿，不健康”……腐乳究竟是怎样的存在？这篇文章我们就来为腐乳正名★✿✿。

　　也叫红方★✿✿，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”★✿✿，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵★✿✿，所以表面呈红色★✿✿，内部为淡黄色或白色★✿✿。

　　也叫白方★✿✿，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”★✿✿。最出名的是桂林腐乳★✿✿，被称为“桂林三宝”之一男男车车好快的车车真人免费网站★✿✿。表面呈淡黄色★✿✿，具有黄豆清香★✿✿。

　　制作腐乳首先要选择品质好的大豆★✿✿，将其制作成豆腐后切块摆盘★✿✿，称为白胚★✿✿。白胚通过接种微生物长出毛霉★✿✿，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”★✿✿，称为毛胚★✿✿。接下来还要搓毛★✿✿、加盐腌制★✿✿、加卤汤密封发酵★✿✿。

　　制作腐乳时★✿✿，在白胚变成毛胚的过程中凯发k8官网登录vip★✿✿，★✿✿，接种的微生物产生各种酶★✿✿，对大豆蛋白进行分解★✿✿，大豆蛋白不断减少★✿✿，游离氨基酸★✿✿、脂肪酸含量不断增加★✿✿，赋予了腐乳独特的状态和风味★✿✿。

　　盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感★✿✿，也能让豆腐块变硬★✿✿，防止贮藏时间过久发生酥烂★✿✿，也起到了防腐的作用★✿✿。醇类★✿✿、有机酸★✿✿、酯类★✿✿、醛类★✿✿、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起★✿✿，让腐乳拥有了极为特殊的香气★✿✿。

　　之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”★✿✿，主要有两方面原因男男车车好快的车车真人免费网站★✿✿。第一★✿✿，腐乳中的“腐”字★✿✿，让人想到了“腐败变质”★✿✿，制作腐乳过程中的毛霉★✿✿，又让人想到了“发霉”★✿✿；第二★✿✿，腐乳属于腌制品★✿✿，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险★✿✿。

　　实际上★✿✿，并不用担心吃腐乳会致癌★✿✿。首先男男车车好快的车车真人免费网站★✿✿，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌★✿✿。雅致放射毛霉★✿✿、五通桥毛霉★✿✿、总状毛霉★✿✿、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉★✿✿；因米根霉★✿✿、华根霉★✿✿、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高★✿✿，也常被用于腐乳发酵★✿✿。它们都属于“好霉菌”凯发官网入口首页★✿✿。★✿✿，不同于臭名昭著的黄曲霉★✿✿，不会产生致癌物★✿✿。

　　其次凯发k8娱乐★✿✿，关于亚硝酸盐的问题也不用担心凯发k8娱乐★✿✿，腐乳的亚硝酸盐含量很低★✿✿。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测凯发k8国际★✿✿。★✿✿，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值★✿✿。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测★✿✿，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值★✿✿，合格率达100%★✿✿。

　　腐乳保留了豆腐中原有的脂肪★✿✿、蛋白质男男车车好快的车车真人免费网站★✿✿、钙等营养★✿✿，同时维生素B2★✿✿、维生素B6等含量有增加★✿✿，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的10.5倍★✿✿。

　　在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在★✿✿，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用★✿✿，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在★✿✿，活性更高★✿✿，能更好的起到抗氧化作用★✿✿。同时★✿✿，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用★✿✿。

　　大豆中几乎不含有维生素 B12★✿✿，但经过发酵却能合成维生素 B12★✿✿，这让腐乳中维生素 B12 的含量显著增加凯发k8娱乐★✿✿。

　　要知道★✿✿，维生素B12主要存在于动物性食物中★✿✿，比如肉类★✿✿、动物内脏★✿✿、鱼凯发k8娱乐★✿✿、禽★✿✿、蛋类等食物★✿✿。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源★✿✿。

　　虽然腐乳的营养看起来很好★✿✿，但也存在一个不可忽视的问题★✿✿，那就是盐含量着实不低k8凯发天生赢家一触即发★✿✿！★✿✿。根据《中国食物成分表》中的数据★✿✿，红腐乳★✿✿、青腐乳★✿✿、白腐乳的钠含量分别高达 3091mg/100g★✿✿、2012mg/100g★✿✿、2460mg/100g★✿✿，是豆腐钠含量的350~550倍★✿✿。

　　1块腐乳一般为 10g★✿✿，吃 1 块红方★✿✿、青方★✿✿、白方摄入的钠含量分别约为309mg★✿✿，201mg★✿✿、246mg★✿✿，折合成盐分别为0.7g凯发K8天生赢家一触即发★✿✿，★✿✿、0.5g凯发k8娱乐★✿✿、0.6g★✿✿。

　　《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过 5g★✿✿，吃盐太多不仅不利于控制血压★✿✿，对胃部的健康也不友好★✿✿。所以凯发一触即发★✿✿。★✿✿，吃了腐乳就要减少烹调盐用量★✿✿，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐★✿✿，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块★✿✿。

　　传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中★✿✿，环境中的微生物落在白胚上男男车车好快的车车真人免费网站凯发k8娱乐★✿✿，逐渐生长后形成毛胚★✿✿。传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制★✿✿，有毒有害微生物的生长得不到控制★✿✿，就可能会含有对人体有害的致病菌★✿✿，比如沙门氏菌★✿✿、蜡样芽抱杆菌★✿✿、金黄色葡球菌等★✿✿，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖★✿✿，食用后可能会导致食物中毒★✿✿。

　　相比之下凯发k8娱乐★✿✿，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵★✿✿，能更好的控制菌种的种类和发酵环境★✿✿，保证食品安全性★✿✿。

　　腐乳营养还不错★✿✿，吃得多了要注意减盐★✿✿。除了能直接吃还能做菜呢★✿✿，比如腐乳烧排骨★✿✿、腐乳粉蒸肉★✿✿、腐乳冬笋★✿✿、腐乳蒸鸡等★✿✿。关于腐乳的新奇吃法★✿✿，还有啥值得推荐的呢？